皆さんこんにちは。ホテル旅館コンサルタントの青木康弘です。今年も残すところわずか、年末年始の書き入れ時の準備で忙しい日々を過ごされていることと思います。無理をなさらず、くれぐれもご体調にはお気をつけて下さい。

さて、今年も好況に見える観光業界ですが一部では変調も見受けられるようになりました。一番大きいニュースとしては訪日外国人数(インバウンド)の伸び鈍化でしょう。今年は昨年を上回る水準で、このままのペースですと3200万人を超えそうな勢いです。一見良さそうに見えますが、政府目標は2020年に4000万人の目標でしたから、2019年は3600万人欲しいところでした。このままのペースですと2020年の4000万人クリアは難しそうです。みずほ総研さんも悲観的な予測を出されており、2020年は3400万人程度に留まるのではないかと調査結果を公表しています。

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ホテル旅館業界は年々インバウンド依存度が高まっています。都市部の大手ホテルの中には売上の8割をインバウンドに依存している館もありますので、インバウンド伸び率は気になるところです。ホテル客室数は新規開業ラッシュがあった2019年に一気に増加してしまいましたから、2020年のインバウンド数の伸びが政府の当初計画通りに期待できないと売上が昨年割れする施設が急増しそうです。

また、今年の教訓として、観光業は政情不安や災害の影響を受けやすいということが改めて明らかになりました。今年は韓国の不買運動が大きなニュースとなりましたが、2012年の尖閣問題の時も中国人客が単月で1割ダウンしました。今や中国人客は訪日外国人客全体の1/4以上を占めているので、万が一政情不安や不買運動などが起きたら日本の観光業界に与える影響は甚大なものとなります。

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多くの利益が出たからといって、節税を口実に無駄な経費を使い過ぎてしまうと、万が一の時に資金繰りに窮することになりますよね。好況に見える今だからこそ経費の引き締めを行いましょう。今回コラムでは、すぐに効果が出る経費削減のコツを勘定科目ごとに紹介します。今のうちから経費削減に取り組んでおけば、売上減少局面になっても安心してホテル旅館運営に取り組めるでしょう。

▼目次

ホテル旅館の決算書・試算表の読み方の基本

経費削減に取り組みたいけど、簿記の勉強をしたことがない、会計事務所の先生に任せっぱなしで経理関係は分からないという方向けに、簡単な決算書、試算表の費用項目の見方をまとめてみました。勘定科目はホテル旅館によって様々なので、表現が違うところは読み替えてみてください。今回コラムではこの順番に沿って説明していきます(途中とばしている項目もありますのでご了承ください)。

食材原価 : 料理のことは分からないからと板長に丸投げしていませんか?

原価管理を調理部門任せにしていないでしょうか?総売上に対する食材原価率が25%を超えていたら赤信号です。料理のことが分からなくても取り組みやすい経費削減策は、仕入日計表を作成することです。

日計表の作り方は簡単です。まず、業者別、食材別に納品伝票の金額を毎日入力し日別及び累計の食材仕入額を把握します。次に、日別及び累計の総売上を入力して、食材仕入額との比率から、食材原価率を把握します。前月末の棚卸し額を加算しておけば、毎日の食材原価率をリアルタイムに把握することができるでしょう。

この日計表を作成することで調理部門の意識や行動を大きく変えることができます。日別の原価率が分かるので、無駄な仕入れをしないよう気をつけるようになります。売上との対比で異常値をすぐに見つけることができるので不正防止に役立つでしょう。実際に日計表を導入しただけで食材原価率が10%近く下がったケースもあります。もし、高い原価率に疑問を持つようだったら導入してみると良いでしょう。

飲料原価  : 仕入単価が上がっていないかチェックしましょう

飲料原価率がここ数年で上昇傾向にあるようでしたら、仕入れ単価が上昇傾向にないか伝票をチェックしてみましょう。中にはウイスキーのように従前の数倍になったものがあります。1品ごとに料飲原価率を算出し直して、ドリンクメニューの内容や価格を見直しましょう。

原価率以上に気をつけなければならないのが在庫量です。飲料在庫が1ヶ月分以上あるならば、一度に仕入れる量が多すぎるか、売れていないドリンクメニューが多いか、客室冷蔵庫の在庫が滞留しているなどの可能性が考えられます。棚卸資産回転率や棚卸資産回転期間などの指標で在庫目安を決めると良いでしょう。必要以上の在庫は資金繰りにも悪影響を与えるので、仕入れを必要最小限にするよう見直しましょう。

役員報酬  : 悪目立ちしないよう気を付けましょう

役員報酬はホテル旅館の経営者の考え方によって金額の設定は様々であり平均値は当てになりません。月給20万円で倹約に勤める経営者もおりますし、自分の経営の成果だからと月給300万円というケースも珍しくないです。高額の役員報酬はホテル旅館の業績が順風であれば問題ないですが、売上が落ち込み銀行に返済額の減額を依頼する際には悪目立ちしてしまいます。

一気に下げようとすると翌年の住民税の支払いに苦労することになるので、先行きの業績が心配であれば段階的に下げていきましょう。

また、赤字の穴埋めのために役員貸付金勘定が膨らんでいるのは健全ではありません(事業承継の際は簿価=額面で課税されてしまい不利となります)。会社から返済目処立たないのであれば役員報酬を減らして、役員貸付金勘定を減らすことを優先しましょう。

給与手当・雑給 : 無計画に働き方改革をすると人件費率はアップします

人手不足や最低賃金上昇による時間単価の上昇、働き方改革関連法施行による必要人員数の増加により、売上高に対する人件費率が上昇していませんか?

時間単価を抑制していると新規採用が困難となり、人手不足を補うために派遣会社への外注費が膨らむという悪循環に陥ります。

このような状況を解決するには、労働環境の改善や就業規則、ハウスルールの見直しによりスタッフの定着率を高めることが大切です。スタッフが職場に不満を持っている状況では、高額の求人広告費をかけて採用活動しても、就職者より離職者の方が多くなり問題の解決にはなりません。スタッフの定着率が改善したら、業務の内容や進め方を見直して人件費を抑制すると良いでしょう。

大型施設の場合は、仕事の効率が悪く待機時間の長い部署が存在するケースがあります。このような部署を見つけたら、業務プロセスを見直した上で、人手不足の部署に異動させるなどの施策が考えられます。

中型以下の施設の場合は、職場の人間関係がスタッフの士気低下、離職率増加の原因となっていることがあります。社内のメンタルヘルス対策をしっかりと行い、問題起こすスタッフは放置せずに、経営者自らしっかりと措置を講じることが望ましいでしょう。

福利厚生費 : いろいろなものが入っているので一度元帳チェックしてみましょう

福利厚生費には様々な費用が含まれるので元帳を確認しながら支出の妥当性をチェックしましょう。代表的なものとしては、住宅手当や家賃補助、スタッフの食事代、福利厚生代行サービス手数料、社員旅行の費用、資格取得費用などが挙げられます。

民間アパートを借り上げて従業員寮としている場合には、家賃相場が妥当かチェックして、もし割高と感じるようならば賃貸物件の見直しを検討しましょう。その他の支出についても、スタッフの勤労意欲向上や優秀な人材の確保につながっているか年一度は費目ごとに確認し、費用対効果が得られていないようならば見直ししましょう。

外注・委託費 : 実質的に割高な人件費であることを忘れずに

旅館・ホテルの外注費として計上するものは、客室や共用部の清掃や接客・調理スタッフの派遣、売店・レストラン運営などが挙げられます。元帳で外注費の内訳をよくチェックして、売上に対して経費率が上昇しているものはないか確認すると良いでしょう。

外注費といっても実質的には人件費が大部分を占めます。人手不足と採用難の影響は外注委託会社にも及んでおり、求人費、人件費、社会保険料のコスト増分が外注費に上乗せされている状況にあります。中にはコスト増を理由に便乗値上げしてくる業者もあるので見積もりはよくチェックした上で交渉を進めたいですね。

外注委託会社と条件面が折り合わないようであれば、一部内製化も検討しましょう。就業規則の改定や求人票作成、スタッフ管理など業務は増えますが、手間以上に経費削減につなげることができます。クラウドサービスが普及している現在では、自社で管理業務を行っても以前のような手間と経費がかからなくなっています。外注から内製化への切り替え時期は一時的に経費が膨らむので、資金繰りに余裕のあるうちに取り組みたいですね。

求人費 : なぜ応募が少ないか原因を究明しましょう

人手不足と採用難を受けて、求人広告費が増加傾向にある旅館・ホテルは多いです。中には数十万円かけて新聞折り込みを出して応募ゼロというケースもあります。背に腹は変えられないと徒らに経費支出するのではなく、なぜ応募が少ないか要因分析をしっかりと行いましょう。

応募が少ない典型的な要因としては、募集時の月給や時給、待遇が地域相場を下回ることや求人票に業務内容に関する情報を詳しく記載していないために働くイメージがつきにくいこと等が挙げられます。

このような問題を解決した上で、無料で利用できるweb系求人広告媒体を活用することをおすすめします。飲食系など求人数の多いジャンルで求人を出すと有料となる場合があるので、接客・サービスや一般事務、軽作業のジャンルで出稿すると良いでしょう。うまく活用すれば無料でスタッフ採用することができ大幅な経費削減につながります。

教育研修費 : 研修に参加したスタッフがフィードバックするという手も

主なものとして、外部研修の参加費、外部講師による研修謝金、会場費、教材などが挙げられます。

教育研修は人材育成に欠かせないものなので、一律に削減せず費用対効果を考慮して取捨選択しましょう。組織全体の底上げを図っていくならば、新人向けの接客研修だけでなく、管理職向けのマネジメントスキル研修や語学、PCに関する研修を充実させることが望ましいでしょう。

外部講師に来てもらい独自のプログラムで集合研修を行うのは効果的だが費用が嵩みます。スタッフの代表が研修に参加し自らがフィードバック研修を行えば経費削減につながるでしょう。

退職金 : 安易な気持ちで退職金制度を導入すると痛い目に遭います

安易な気持ちで退職金制度を導入していませんか。企業として責任ある姿勢を示すことは大変重要なことですが、資金の裏付けがないとベテラン社員の退職が重なったときに思いもよらない経費増につながります。また、法人を売却する時には、スタッフ全員に一括して退職金を支払わなければならないケースがあるので注意しましょう(当然その分譲渡額は減額されてしまいます)。

退職金制度を導入するのであれば、外部積立を行うことが望ましいでしょう。大企業の場合は確定給付企業年金や確定拠出年金(企業型)、中小企業の場合は中小企業退職金共済制度(中退共)を検討すると良いでしょう。後者の加入手続きは非常に簡単です。税制面の優遇を受けることもできるので、利益計上しているタイミングで思い切って外部積立に切り替えることをお勧めします。

企業年金制度がそれぞれどう違うのか比較表を見たい方はコチラ(外部リンク) →  企業年金制度の比較:金融広報中央委員会「知るぽると」

販売促進費 : 毎年惰性でキャンペーンやイベントやっていませんか?

販売促進費として計上されるものは、宿泊料を割り引いた際の差額や売店の試食サンプル、宿泊者へのプレゼント、レストランのP O P制作費用等が挙げられます。販売促進費の支出額が大きい場合は、必ず総勘定元帳をチェックしましょう。集客効果が得られないのに宿泊者向けに行っているサービスやイベントに余計な経費を使っている可能性があります。

顧客サービスやイベントを検討する会議の場で、従来と同じ内容で良いだろうと安易に結論を出さないようにしましょう。販売促進費を使うことでどの程度の集客や売り上げアップにつながったか、より安い経費で実施する方法がないか、他に効果的な顧客サービスやイベント企画のアイデアはないか良く検討した上で支出の判断を行いましょう。

営業所費 : 効果なければ撤退の決意を

主なものとして、営業所の家賃、光熱水費、外注人件費などが挙げられます。営業所それぞれの売り上げ貢献度を測定し、費用対効果が不十分であれば撤退もしくは規模縮小を検討しましょう。過去の営業方針の延長線上で拠点を維持している場合には聖域なく対応したいですね。

営業交通費 : 営業マンの活動成果は上がっていますか?

主なものとして、出張営業に伴う交通費、宿泊費などが挙げられます。他の集客手段と比べて成果が上がっているか、営業交通費に営業マンの人件費や営業所費、広告宣伝費、接待交際費などを合算して検証しましょう。想定よりも成果が上がっていないならば、フロントなど内勤スタッフと兼任することで人件費を削減しましょう。

接待交際費 : オーナーの私的流用は控えましょう

オーナー経営者による利用が多いと思いますが、私的流用は控えましょう。スタッフに経費削減しろと指示している当事者が経費の無駄遣いしていたら誰も耳を貸さないですよね。こういった情報はスタッフの間では周知の事実となるので日頃の行動は慎みましょう。

広告宣伝費 : 広告費も送客手数料の一種であることを忘れずに

旅館・ホテルは広告会社の営業を受けやすい業界です。広告会社の営業マンの提案を全て受け入れてしまうと、広告宣伝費の予算はいくらあっても足りません。媒体ジャンル別に年間予算や継続の判断基準をあらかじめ決めておくことが望ましいでしょう。

予算配分は必ずしもトレンドに合わせる必要はありません。テレビやラジオ広告が集客につながっているのであれば継続することは問題ありません。トレンドに合ったネット広告であっても、効果が見られないことが明白であるならば惰性で続けずに中止を検討しましょう。

販売手数料 : 実質的な送客手数料が高すぎないか計算してみましょう

表面上の送客手数料だけでなく、広告掲載費やキャンペーン参画費、システム利用料、協賛金など様々な名目で支払っている費用を旅行会社ごとに合算して売上に対する比率を求めてみましょう。実質的な送客手数料率を把握することができます。

館によっては売上に対する送客手数料が50%超えというケースもあるので注意しましょう。手数料率の多寡だけでなく、皆さまの館に対する取引姿勢やサポート体制、会社の考え方などを勘案しながら、取引方針を決めると良いでしょう。

サービス費 : 無駄な経費が入っていないか元帳チェックしましょう

主なものとして、客室菓子やおしぼり、ウェルカムドリンク、有線放送の利用料、新聞、雑誌が挙げられますが、計上基準は旅館・ホテルによってまちまちです。販売促進費や消耗品費として計上している館もあります。

もし、皆さんの館でサービス費の内容が即答できなければ是非元帳を見ることをお勧めします。中身がよく分からない勘定科目ほど、合理化されていない経費が含まれていることが多いからです。昔からの慣習にとらわれず、費用対効果の高い選択肢はないか検討しましょう。

備品消耗品費 : 部門ごとに分けて経費削減目標を決めましょう

主なものとして、客室アメニティやパブリック消耗品、客室備品、調理器具、食器などが挙げられます。消耗品の種類は多岐に渡るので、部門ごとに毎月の予算実績を把握し経費削減に努めることが望ましいでしょう。特に客室アメニティと調理器具・食器の購入費用が同じ勘定科目の中に混ざっていると、経費増加要因が分からなくなるので勘定科目は分けることをおすすめします。

客室アメニティはオリジナルのものを使うのは、大手チェーンや大型ホテル旅館を除き、経費削減の観点からは採用しないほうが良いでしょう。包装用のフィルムを一括して購入しなければならず、そのフィルムを使い切るまで価格交渉や業者変更がしにくいからです。当然、オリジナルのものであるため単価も割高になります。

保守・修繕費 : メーカー保守にこだわらないようにしましょう

主なものとして、システム機器や自動ドア、エレベーター、ダムウェイター、厨房機器、ボイラー、空調機などの保守料・修繕費が挙げられます。メーカーによる保守料は高額となる可能性があるため、予算の制約があるならば保守管理の専門業者に見積もり依頼することをおすすめします。

特に業績が厳しく余計な支出が殆どできない状況ならば、最低限の法定点検のみを行う場合に保守料はどれだけ下げられるのか見積もり提案してもらうと良いでしょう。

また設備交換する際には、イニシャルコストだけでなくメンテナンスの容易さや保守料などを考慮することが望ましいです。ホテルシステム等はイニシャルコストが安くても月額保守料が高いケースがあるので総額で判断しましょう。

衛生費 : ロゴ入りタオルや浴衣は経費削減の妨げになります

主なものとして、リネン費や洗剤、殺虫剤、マット等のレンタル費、事業ゴミ処理費などが挙げられます。リネン費は、人件費の高騰に加え、新規ホテル開業が相次いだことによる需要増で、単価は上昇傾向にあります。リネン業者から値上げ要請があった場合には、元帳で支払額をチェックし、売上に対する経費率がどれだけ上昇するか検証してから商談に応じたほうが良いでしょう。

価格交渉にあたって障害となるのがリネン材のリース契約です。ロゴ入りタオルや浴衣など専用品を使用している場合は、業者切り替えがしにくいため交渉は不利となります。解約金も高額でトラブルになりやすいので契約書は良く確認しておきましょう。経費削減を優先するならば、リネン材は汎用品を無償支給するというやり方に切り替えていくことをおすすめします。

通信運搬費 : 宿泊客への予約確認電話はやめましょう

主なものとして、電話料金や通信料金、運送費が挙げられる。お客様の受託荷物や忘れ物の配送は配送料金や取扱手数料を頂くよう徹底しましょう。スタッフに携帯電話を支給している場合はキャリアやプランの見直し、ビジネスSNS活用により通信料金削減を検討しましょう。

予約確認のために宿泊日の数日前にお客様に電話する習慣のある施設は、事前決済比率の向上やSMS通知、メールの活用により電話料金の削減を図ることをおすすめします。

地代家賃 : ダメ元でも賃料引き下げや寮の移転交渉しましょう

主なものとして、土地・建物所有者に対する地代や家賃の支払い、駐車場の賃借料、従業員寮の借上家賃等が挙げられます。オーナー経営者に対する地代家賃は、社外へ流出するものではないので無理に削減検討する必要はないでしょう。

オーナー経営者以外の土地・建物所有者から一括賃借している場合で、業績悪化により家賃支払いに支障をきたす可能性がある場合は、賃料引き下げや変動家賃の一部組み込みなどを打診することを検討しましょう。契約書上は賃料交渉不可であっても休業して家賃ゼロとなるのを避けるため止むなく応じたという話は聞くので試してみよう。

いかがだったでしょうか?皆さんのホテル旅館運営の参考になれば幸いです。ニューズレター(無料)購読された方には、無料で経費削減のためのテンプレートをお配りしていますので是非どうぞ。

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